Ketika datang ke ekspor Iran, beberapa hal muncul dalam pikiran: minyak, permadani, pistachio, dan kaviar. Dengan sturgeon terbaik datang dari perairan Laut Kaspia, kaviar adalah salah satu ekspor utama negara itu, menghasilkan lebih banyak pendapatan dari minyak mentah.
Dari kata Persia, khâviyâr, kaviar merujuk pada telur dari sturgeon liar, dan catatan paling awal berasal dari abad ke-4 SM. Dikatakan bahwa orang-orang Kekaisaran Persia adalah orang pertama yang mencicipi kaviar, percaya itu memiliki sifat obat dan merupakan sumber energi (kepercayaan yang masih dipegang secara luas sampai sekarang). Itu juga muncul selama Kekaisaran Romawi, tetapi konsumen terberat kaviar bisa dibilang tsar Rusia lama. Mungkin karena alasan inilah bahwa meskipun orang Persia dikreditkan dengan menyiapkan kaviar dengan mengasinkan telur, orang Rusialah yang mendefinisikannya sebagai barang mewah.
Hari ini, kaviar Iran berasal dari provinsi Gilan, Mazandaran, dan Golestan utara yang berbatasan dengan Laut Kaspia. Bersamaan dengan spesies sturgeon lain, sturgeon beluga yang hidup di bawah tumbuh subur dengan baik di perairan payau yang dingin ini, yang memberikan rasa unik pada kaviar. Dengan beberapa naluri bertahan hidup yang luar biasa, beluga memiliki umur hingga 100 tahun, mencapai kematangan sekitar 20 tahun. Kaviar kualitas terbaik, yang dikenal sebagai “berlian Iran,” berasal dari spesies khusus ini.
Harga mahal pada kaviar telah membuatnya identik dengan kemewahan. Satu ons kaleng dapat berkisar dari $ 70-150 tergantung pada kualitas, yang ditentukan oleh spesies sturgeon, bukan ukuran telur. Di antara alasan untuk biaya tinggi adalah fakta bahwa itu sangat mudah rusak (tidak boleh dibekukan) dan dapat menyebabkan penangkapan ikan berlebihan. Penyebab lain yang perlu dikhawatirkan adalah bahwa sturgeon harus dibunuh agar roe dapat diekstraksi. Untuk membantu mengatasi setidaknya satu dari masalah ini, Peternakan Ikan Shilat antara Teheran dan Qom telah menjadi produsen pertama ikan paddle dan beluga yang dibudidayakan untuk kaviar. Dengan kaviar di dalam, setiap ikan dihargai sekitar $ 35.000, kaviar terhitung sekitar 1/10 dari berat tubuhnya. Ikan tersebut kemudian dikirim ke fasilitas di kota pelabuhan utara Anzali untuk menghilangkan kaviar, yang kemudian diasinkan, dikemas, dan diekspor, terutama ke Eropa.
Memang benar bahwa kaviar agak memiliki selera, tetapi meskipun Iran adalah eksportir terkemuka, kelezatan ini tidak pernah benar-benar lepas landas di negara asalnya. Bahkan, hampir tidak pernah digunakan dalam masakan Persia dan sulit ditemukan di restoran. Bagi mereka yang memiliki selera untuk itu, dapat dengan mudah dibeli sebagai barang bebas bea di Bandara Internasional Imam Khomeini Teheran, di hotel bintang lima, atau di beberapa pasar ikan.
